Bonjour, j'ai enfin réalisé ma 1er bûche cette année qui n'est pas avec une base de gâteau roulé ! j'ai pris confiance car le 15 décembre j'ai participé à un atelier "Bûche création" chez Zodio :) J'avais réalisé une bûche chocolat, insert ganache chocolat blanc sur biscuit chocolat et noix, le tout planqué sous un miroir chocolat, une merveille pour les yeux et les papilles, j'ai appris d'ailleurs beaucoup de ce cours ! 

Moi c'est sur Pinterest que j'ai trouvé la recette de la bûche que je vais vous proposer aujourd'hui : légère et fruitée elle a fait des heureux à la maison ! la recette initiale propose une bûche vanille et fruits rouges, notre goût allant plus sur la framboises, c'est avec une Bûche vanille & framboises que je vais vous régaler.....

Source : Étincelle de pâtisserie & Pinterest

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Sur votre plan de travail, il vous faut :

Pour le biscuit :

- 90g de blanc d'oeuf

- 35g de sucre

- 45g de poudre d'amandes

- 20g de farine

- 40g de sucre glace

Pour l'insert framboises :

- 350g de framboises Bio (surgelée Picard)

- 70g de sucre

- 5g de gélatine en feuille

Pour la mousse suprême à la vanille :

- 4g de gélatine en feuille

- 30g de jaunes d'oeuf

- 30g de sucre

- 10cl de lait entier

- 15g de crème double (le plus rapprochant c'est la crème à 40%)

- 1 c à café de vanille Bourbon broyée et épuisée "chez Zodio"

- 5g de vanille liquide

- 300g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :

- 8g de gélatine en feuille

- 5,5cl d'eau

- 110g de sucre

- 110g de glucose

- 1 c à café de vanille Bourbon broyée et épuisée "chez Zodio"

- 75g de lait concentré sucré

- 125g de chocolat blanc

- quantité suffisante de colorant blanc en poudre (pas mis car pas trouvé!)

 

La veille préparez l'insert à la framboises. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, dans une casserole, mettez les framboises et le sucre, faites compoter, éssorez les feuilles de gélatine et incorporez hors feu à la compote de framboises, versez cette préparation dans un moule à insert, mettez au congélateur toute une nuit.

Préparez le biscuit, Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Montez les blancs en neige avec le sucre, une fois ferme incorporez délicatement les poudres aux blancs, sur une plaque recouvert d'une feuille de papier cuisson, étalez la dacquoise avec une spatule (épaisseur 1 cm), enfournez dans un four préchauffez à 190° pour 10 à 12 minutes.

Préparez la mousse supême à la vanille, faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème double ainsi que les deux vanille, puis versez tout en fouettant sur le mélange jaunes/sucre, reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusque 82° C tout en mélangeant. Retirez du feu, ajoutez la gélatine éssorée, mélangez et laissez refroidir. Montez la crème entière en crème fouettée et l'incorporez à la préparation précédente, attention, les deux préparation doivent être à peu près à la même température pour bien fusionner.

Montage : mettez une feuille de film alimentaire en la laissant bien dépasser sur le fond de votre moule à bûche, ensuite posez au dessus une feuille en rothoïd de la taille de votre moule à bûche, à l'aide d'une poche à douille mettez une 1er couche de mousse vanille dans le fond et les cotés du moule, posez dessus l'insert démoulé et encore surgélé à la framboises, appuyez légérement dessus, versez avec la poche à douille le reste de la mousse afin de recouvrir le tout. Prenez le moule et tapez-le légérement sur le plan de travail afin que la préparation soit régulière et qu'il n'y est pas de bulle d'air à l'intérieur. Disposez le rectangle de biscuit dacquoise en laissant au moins 1,5 cm de mousse sur les pourtours, appuyez légérement sur le biscuit. Mettez la bûche au congélateur au moins entre 4, ou 5 à 6 heures.

Peu avant de sortir votre bûche congelée, préparez le miroir, faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Concassez le chocolat en petit morceaux dans un cul de poule. Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille et le glucose, ne pas dépassez les 103°C. Hors feu, ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine éssorée, le sirop doit être à 85°C au moment de l'incorporez au chocolat blanc, versez donc sur le chocolat, attendre 1 minute puis mélangez, le but est de n'avoir aucun morceaux de chocolat, tout doit être fondu, ensuite à l'aide d'un mixeur plongeur, mixez la préparation dans un récipient haut sans faire de bulles, ajoutez la poudre de colorant pour obtenir le blanc voulu, laissez refroidir, test, quand vous mettez le glaçage sur l'intérieur du poignet et que celui-ci est de même température que votre peau, c'est prêt !

Dressage final, sortez la bûche du congélateur, prenez le film alimentaire qui dépasse pour la sortir du moule, posez sur le plan de travail, retirez le film et la feuille de rothoïd, disposez votre belle bûche sur une grille elle même posez sur un grand plat, à l'aide d'une louche, versez le glaçage en commençant par un bord et du milieu en remontant vers le haut jusqu'à l'autre bord. Mettez-la sur une plaque cartonnée ou un plat rectangulaire allant au congel, ajoutez sur le dessus une décoration (ici des étoiles dorées en sucre de chez Zodio) et mettez au congélateur 30 minutes à 1 heure pour obtenir vraiment cette effet miroir, sortir et laissez décongeler la bûche avant de servir.